TerroirGastronomie
L’essentiel en 30 secondes
- La Savoie compte 8 fromages sous signe officiel : 5 AOP (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon, Tome des Bauges) et 3 IGP (Emmental de Savoie, Raclette de Savoie, Tomme de Savoie).
- Les plats emblématiques sont la fondue savoyarde, la raclette et la tartiflette. Cette dernière s’est imposée dans les restaurants des stations dans les années 1980, en s’inspirant d’un plat plus ancien, la péla.
- Chaque fromage a son territoire : le Beaufort vient de Tarentaise, de Maurienne, du Beaufortain et du Val d’Arly, le Reblochon de Haute-Savoie et du Val d’Arly.
- Pour les goûter à la source, la Route des fromages de Savoie réunit plus de 70 fermes, coopératives et affineurs.
Les 8 fromages de Savoie AOP et IGP
Les fromages sont le cœur de la cuisine savoyarde. Huit d’entre eux bénéficient d’un signe officiel de qualité. Une AOP (appellation d’origine protégée) impose que toutes les étapes de production, de transformation et d’élaboration aient lieu dans une zone délimitée. Une IGP (indication géographique protégée) exige qu’au moins l’étape la plus importante y soit réalisée.
| Fromage | Label | Format | Territoire |
|---|---|---|---|
| Beaufort | AOP | Meule d’environ 40 kg au talon concave | Hautes montagnes de Savoie : Tarentaise, Maurienne, Beaufortain, Val d’Arly |
| Reblochon | AOP depuis 1958 | Environ 500 g | Haute-Savoie à l’est d’Annecy et vallée de l’Arly en Savoie |
| Abondance | AOP | Meule d’environ 10 kg au talon concave | Montagnes de Haute-Savoie |
| Tome des Bauges | AOP | 1,1 à 1,4 kg, croûte grise et rugueuse | Massif des Bauges |
| Chevrotin | AOP | Environ 300 g, lait de chèvre, uniquement fermier | Montagnes de Haute-Savoie et massif des Bauges |
| Tomme de Savoie | IGP | 1,2 à 2 kg, plusieurs taux de matière grasse | Savoie et Haute-Savoie |
| Raclette de Savoie | IGP | Meule d’environ 6 kg, croûte lisse jaune à orangée | Toute la Savoie et la Haute-Savoie |
| Emmental de Savoie | IGP | Meule bombée d’environ 75 kg, croûte dorée | Savoie et Haute-Savoie |
Sources : Fromages de Savoie, Savoie Mont Blanc Tourisme et INAO.
Le Beaufort, le fromage de Tarentaise et du Beaufortain
Le Beaufort est fabriqué avec le lait de vaches de races Tarine et Abondance, adaptées au relief et au climat des hautes vallées. Sa meule d’environ 40 kg se reconnaît à son talon concave. Il existe une version produite en été dans les chalets d’alpage, le Beaufort chalet d’alpage. On le déguste nature, en fondue ou en gratin. Les stations GSI des Saisies (Beaufortain), de Tarentaise et du Val d’Arly se trouvent dans sa zone de production.
Le Reblochon, le fromage des Aravis et du Val d’Arly
Reconnu en appellation d’origine dès 1958, le Reblochon est un fromage au lait cru entier de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte lavée safranée. Sa zone couvre 176 communes de Haute-Savoie et 9 communes de la vallée de l’Arly, en Savoie. Il existe en version fermière (fabriquée à la ferme) et laitière. C’est l’ingrédient vedette de la tartiflette. Le Grand-Bornand, Megève et Praz-sur-Arly sont au cœur de ce territoire.
Abondance, Tome des Bauges et Chevrotin : les autres AOP
L’Abondance porte le nom d’une vallée de Haute-Savoie et d’une race de vache locale. La Tome des Bauges, à la croûte grise, vient du massif des Bauges, entre Annecy et Chambéry. Le Chevrotin est un fromage de chèvre exclusivement fermier, produit dans les montagnes de Haute-Savoie et les Bauges.
Tomme, Raclette et Emmental de Savoie : les IGP
La Tomme de Savoie est le fromage du quotidien, décliné en plusieurs taux de matière grasse. La Raclette de Savoie, produite dans les deux départements, est faite pour fondre. L’Emmental de Savoie, aux grandes meules bombées d’environ 75 kg, se reconnaît à sa croûte dorée. Reblochon, Tome des Bauges, Tomme de Savoie et Raclette sont parfois fabriqués en alpage pendant l’été.
Les plats savoyards incontournables
La cuisine savoyarde est une cuisine de montagne, pensée pour tenir chaud et nourrir après une journée dehors. Elle repose sur les fromages locaux, la pomme de terre, la charcuterie et le vin blanc de Savoie.
| Plat | Ce que c’est | Fromage ou produit clé |
|---|---|---|
| Fondue savoyarde | Fromages de Savoie fondus dans un caquelon, où l’on trempe du pain | Fromages de Savoie, selon les recettes |
| Raclette | Fromage fondu servi avec des pommes de terre, de la charcuterie et des cornichons | Raclette de Savoie |
| Tartiflette | Gratin de pommes de terre, oignons et lardons recouvert de Reblochon | Reblochon |
| Péla | Ancêtre de la tartiflette : pommes de terre non épluchées et fromage, cuits à la poêle | Reblochon |
| Croziflette | Cousine de la tartiflette, préparée avec des crozets à la place des pommes de terre | Reblochon, crozets |
| Berthoud | Fromage gratiné en petits plats avec vin blanc, ail et madère, servi avec du pain ou des pommes de terre | Abondance |
| Farcement | Plat sucré-salé de la vallée de l’Arve, en forme de kouglof : pommes de terre, poitrine fumée, crème, raisins secs, pruneaux et poires | Pomme de terre |
| Diots au vin blanc | Saucisses savoyardes mijotées au vin blanc, souvent servies avec de la polenta ou des crozets | Diots, vin de Savoie |
| Crozets | Petits carrés de pâtes, souvent au sarrasin, servis gratinés au fromage ou avec des diots | Sarrasin |
| Matafan | Épaisse galette de pommes de terre | Pomme de terre |
Envie de cuisiner ces plats pendant votre séjour ? Notre article 10 recettes de montagne incontournables détaille les recettes de la raclette, de la tartiflette, de la fondue et des diots.
Les desserts savoyards
| Gâteau de SavoieBiscuit très léger qui, selon la tradition, aurait été créé en 1358 à Chambéry par le cuisinier de Pierre de Yenne pour le comte Amédée VI de Savoie, afin d’impressionner l’empereur de passage. | |
| Tarte aux myrtillesTarte garnie de myrtilles, classique des pâtisseries de montagne. | RissolesPetits chaussons fourrés. |
Vins de Savoie et génépi
Le vignoble savoyard s’étend notamment autour du lac du Bourget et entre Chambéry et Albertville, au pied des Bauges et de la Chartreuse. Ses vignobles bénéficient de l’appellation d’origine protégée. Trois cépages reviennent sur toutes les tables :
- Jacquère : cépage blanc de Savoie ;
- Altesse : cépage blanc de la Roussette de Savoie ;
- Mondeuse : cépage rouge, pour accompagner les charcuteries et les diots.
En fin de repas, le génépi est la liqueur des Alpes. Il est préparé à partir de plantes d’armoise de montagne, cueillies ou cultivées au-dessus de 1 500 m d’altitude.
Quelles spécialités goûter selon votre station GSI ?
Chaque vallée a son fromage. En séjournant dans une station GSI, vous êtes au plus près de leur zone de production.
| Station GSI | Territoire | Spécialités du terroir |
|---|---|---|
| Les Saisies | Beaufortain | Beaufort, Tomme de Savoie |
| Les Arcs, La Plagne, Méribel, Valmorel | Tarentaise | Beaufort, fondue savoyarde, diots |
| Praz-sur-Arly, Flumet, Notre-Dame-de-Bellecombe, Crest-Voland | Val d’Arly | Beaufort et Reblochon (les deux zones s’y rejoignent) |
| Le Grand-Bornand | Aravis | Reblochon, tartiflette, péla |
| Megève, Combloux | Pays du Mont-Blanc | Reblochon, farcement |
Où goûter les spécialités savoyardes à la source ?
La Route des fromages de Savoie réunit plus de 70 sites en Savoie et Haute-Savoie : fermes, coopératives, fromagers, affineurs et alpagistes. On peut y visiter, déguster et partager un repas à la ferme. Le parcours couvre notamment les Aravis et le Mont-Blanc, le Beaufortain, la Tarentaise, la Maurienne, les Bauges et le Chablais. Des itinéraires « Vélo & Fromages » relient aussi plusieurs producteurs.
Questions fréquentes
Quels sont les fromages AOP de Savoie ?
Il y en a cinq : l’Abondance, le Beaufort, le Chevrotin, le Reblochon et la Tome des Bauges. Trois autres fromages sont IGP : l’Emmental de Savoie, la Raclette de Savoie et la Tomme de Savoie.
Quelle est la différence entre la Tome des Bauges et la Tomme de Savoie ?
La Tome des Bauges, écrite avec un seul « m », est une AOP produite uniquement dans le massif des Bauges. La Tomme de Savoie est une IGP produite dans toute la Savoie et la Haute-Savoie.
La tartiflette est-elle un plat traditionnel savoyard ?
Sous sa forme actuelle, elle s’est popularisée dans les restaurants des stations dans les années 1980, avec la promotion du Reblochon. Elle s’inspire de la péla, un plat traditionnel savoyard.
Quel vin boire avec une fondue savoyarde ?
Un vin blanc de Savoie, par exemple issu du cépage Jacquère, ou une Roussette de Savoie, issue de l’Altesse.
Quelle spécialité savoyarde rapporter de vacances ?
Un fromage AOP ou IGP acheté à la ferme ou en coopérative (Beaufort, Reblochon, Tomme de Savoie), un gâteau de Savoie, un vin de Savoie ou une bouteille de génépi.
Appartements et chalets dans les stations des Aravis, du Beaufortain, du Val d’Arly et de Tarentaise, avec une équipe locale pour vous conseiller.
- Fromages de Savoie : AOP et IGP
- Fromages de Savoie : la Route des fromages
- Savoie Mont Blanc Tourisme : les fromages de Savoie
- INAO : Reblochon ou Reblochon de Savoie
- Syndicat du Beaufort
- Syndicat interprofessionnel du Reblochon
- Combloux Tourisme : gastronomie locale
- Haute-Savoie Tourisme : gâteau de Savoie
- Savoie Mont Blanc Tourisme : vins de Savoie
- INAO : cahier des charges Génépi des Alpes
