Lifestyle

Gastronomie de nos montagnes

novembre 2020

Traditions et saveurs des Alpes au Patrimoine mondial de l’Unesco ? Le défi est lancé !

Texte : Sophie Guivarc’h

Avec ses traditions, son terroir et ses produits locaux, le patrimoine alimentaire alpin, immatériel et fragile, doit être sauvegardé et valorisé. Son inscription au patrimoine mondial de l’Unesco est l’ambition du projet transfrontalier Alpfoodway.

Lancé en 2016, le projet Alpfoodway réunit la France, l’Italie, la Suisse, l’Autriche, l’Allemagne et la Slovénie, six pays qui partagent bon nombre de points communs tant sur le plan culturel, alimentaire que climatique et géologique. Ce qui les unit dans cette quête de reconnaissance ? Un attachement à leurs paysages locaux, à leurs petits producteurs et une identité liée à leurs territoires alpins.
A l’instar de la diète méditerranéenne inscrite en 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, le patrimoine alimentaire des Alpes pourrait bien faire l’objet d’une attention mondiale ! C’est pourquoi, les nombreux partenaires du projet Alpefoodway ont établi une charte des valeurs de l’alimentation alpine pour constituer la base d’une candidature pour l’Unesco et une pétition que chaque citoyen, entreprise, association, institution est invité à signer et disponible en ligne… A bon entendeur !

S’engager pour la sauvegarde des traditions

S’il existe un réel engouement pour les produits du terroir, certains pourraient bien disparaître. Car le constat est sans appel : les Alpes sont actuellement confrontées à un important exode rural, provoquant un déclin des terres et des occupations agricoles traditionnelles, ainsi qu’une perte des connaissances et des compétences, des traditions, des pratiques et des valeurs qui façonnent le Patrimoine alimentaire alpin.
Un patrimoine immatériel et fragile menacé également par la mondialisation et les nouveaux modes de vie. Pour ne pas perdre le goût, le savoir faire et les recettes de nos grand-mères, les partenaires du projet cherchent à trouver comment continuer à fabriquer les produits du terroir et faire perdurer les activités dans les alpages. Dans la région de Poschiavo, au sud des Grisons en Suisse italienne, on a ainsi réintroduit la production de sarrasin, produit de base pour les pizzoccheri, plat typique de la région de la Valteline, qui avait presque disparu. Des semences ont été retrouvées et plantées de nouveau. Grâce à la tradition orale, les anciens ont expliqué comment on le cultivait. D’autres régions pourraient s’inspirer de cette initiative pour se développer.

Pour cela le projet recherche les communautés qui travaillent sur la chaîne alimentaire, définit comment la chaîne alimentaire fonctionne dans une communauté et comment elle devient un facteur de développement économique d’une région.

Le but n’est pas de détruire l’authenticité mais de la valoriser

« Le but n’est pas de détruire l’authenticité en développant l’activité, mais de la valoriser. Nous voulons adapter les traditions à la vie moderne d’aujourd’hui afin que les traditions restent vivantes », tient à préciser Diego Rinallo, professeur de marketing et culture de consommation, en charge de la coordination scientifique du projet au sein de Kedge Business School. Ce travail va permettre de produire un inventaire de l’extraordinaire diversité du patrimoine culturel alimentaire alpin avec la volonté de faciliter le développement durable dans l’Espace Alpin et d’offrir aux générations futures les opportunités économiques et sociales de pouvoir vivre dans les zones alpines.
Promouvoir le patrimoine alpin

Mettre en avant les caractéristiques particulières des produits locaux, éduquer le goût des consommateurs, transmettre les savoirs et les recettes…, tous les acteurs (producteurs, institutions, restaurateurs, détaillants…) ont un rôle à jouer et peuvent partager la responsabilité de l’avenir du Patrimoine alimentaire alpin. « Nous rencontrons les producteurs pour leur expliquer que lorsque le consommateur achète un produit en montagne, il faut en raconter l’histoire. Il faut valoriser le produit et l’approche symbolique. Les gens sont prêts à payer plus cher un produit quand on leur explique pourquoi, comment il est fabriqué et ce qui en justifie le prix » souligne Cassiano Luminati, partenaire du projet Alpfoodway en Suisse.

Nous avons le devoir de préserver la richesse de notre terroir

Enfant des alpages, Jean Sulpice, chef étoilé de l’Auberge du Père Bise à Talloires, est un fervent ambassadeur des produits alpins qu’il sublime dans une cuisine libre et sincère, sans artifice.
Son territoire savoyard est « une source inépuisable d’inspiration » avec ses fleurs, herbes, champignons, fruits des bois, ail des ours et féra du lac que l’on retrouve dans l’assiette.
« Nous perdons nos valeurs en faisant disparaître les produits de ces petits producteurs qui ont peu de moyens pour s’exprimer. Certains font des fromages dans leur chalet d’alpage qui sont tout simplement magiques. Leur fromage est exceptionnel car il est situé sur un terroir spécifique, avec une faune et une flore différentes. On l’apprécie aussi parce qu’il est fabriqué par un personnage qui possède un vrai savoir-faire. Une fois perdu, celui-ci ne pourra pas se transmettre. Préservez cette richesse est un impératif. »

 

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