Lifestyle

Des produits savoyards dans des assiettes étoilées

mars 2022

Les 3 Vallées réunissent un nombre de chefs étoilés unique au monde avec 19 étoiles pour 11 restaurants gastronomiques. Plusieurs de ces chefs sont des fervents défenseurs des produits locaux et de la cuisine locavore. Dans leurs assiettes, vous ne trouverez pas de homard, ni de fraises en décembre.

Des plats traditionnels version 3 étoiles

Dans les cuisines de La Bouitte 3*, René et Maxime Meilleur subliment des produits savoyards, pour le bonheur des gourmets du monde entier. Au menu : les crozets, la polenta, la truite, le serac … D’autres incontournables de la cuisine de montagne inspirent de nouvelles recettes comme la pomme de terre ou encore le biscuit de Savoie.

A La Bouitte, nous travaillons depuis l’origine avec des producteurs proches de chez nous, des gens que l’on aime et que l’on veut aider – René Meilleur

« Mon arrière-grand-mère confectionnait des crozets au sarrasin, une farine que l’on trouvait facilement. La forme carrée, comme on la connait aujourd’hui, n’a jamais existée. On roulait des petits boudins, ensuite coupés grossièrement et on avait le temps de les cuire.  Aujourd’hui en restauration, nous devons aller vite. Nous avons pris le parti de tailler nos crozets -moitié farine de sarrasin et moitié farine blanche- en forme de spaghettis. Leur cuisson se termine avec des oignons confits, du vin blanc, un fond de volaille, du mascarpone et du Beaufort. Ils sont servis comme un risotto. La polenta est aussi un élément de base de la cuisine des Belleville. Les colporteurs la ramenaient de l’Italie toute proche, facile a transporter, à conserver et à mettre en œuvre. C’était une cuisine qui tenait au corps, notre objectif à La Bouitte est de l’alléger. Nous travaillons souvent la polenta de chez Alpina avec des champignons de saison et du Beaufort en petit cubes, tuile et émulsion », explique Maxime Meilleur.

Promenade culinaire en Savoie

« Nous souhaitons que que nos hôtes goutent de nombreuses saveurs, afin d’avoir une vision globale de la Savoie. Nous proposons une truite cuisson bleue, juste pochée dans une eau vinaigrée, accompagnée d’un sabayon aux orties. Les poissons viennent de la pisciculture de Marlens et restent dans le ruisseau derrière le restaurant une dizaine de jours à un mois, suivant la demande. Les truites sont de premières fraicheurs et il n’y a pas de perte.

Les anciens utilisaient les produits de proximité et de saison, c’est cela le locavore, on n’a rien inventé

Nous avons aussi imaginé un pain à la pomme de terre pour raconter l’histoire de nos montagnes, il nous ressemble. Il est accompagné d’un beurre réalisé avec le crème de la coopérative de Moutiers. Cette crème est infusée au regain (le foin coupé en septembre, après la repousse), puis passée au torchon et montée au batteur afin de faire du beurre à base de crème nature , avec à l’intérieur un morceau de sérac. Une adaptation de notre folie, c’est le Biscuirons. C’est une mignardise de biscuit de Savoie, comme un macaron, avec une croix rouge dessus pour la Savoie, et à l’intérieur, une mousseline à l’eau de fleur d’oranger et un cube d’orange confite. C’est un hommage à ma grand-mère qui parfumait ainsi son gâteau de Savoie », ajoute Maxime Meilleur

Julien Machet, le colporteur savoyard

La table du Farçon à Courchevel La Tania est distinguée d’un macaron au guide Michelin. A l’aube de ses quarante printemps, Julien Machet a ajouté à sa cuisine une palette de nouvelles saveurs et produits, débusqués sur les routes de l’ancien Duché de Savoie. Le colporteur savoyard se targue de cuisiner uniquement des produits de ce territoire, à une exception près, la farine. Pour Julien Machet, privilégier le local est aussi une évidence :

C’est logique de travailler avec des producteurs de proximité, quand on a la chance d’en avoir. Il y a un travail de longue haleine, de recherche, de bouche à oreille, de coup de chance… Il y a tout un échange qui se crée avec le paysan ou le producteur qui ne pourrait pas se produire s’il était à l’autre bout de la France. Cela permet de partager et d’essayer de nouvelles choses. Je souhaite participer à créer une dynamique autour des producteurs savoyards. Les mettre en lumière leur permettrait de travailler toute l’année et pas seulement en hiver. C’est notre role de les aider à grossir sans industrialiser. Et si cela peut donner l’envie à certains de s’installer ?

Le Chef ne cache pas que l’approvisionnement, en dehors des grands circuits, est aussi plus compliqué. Il projette d’embaucher un colporteur, avec un camion réfrigéré, afin de faire la tournée de sa trentaine de fournisseurs de Savoie.

Une démarche globale

Sur la table, pas de beurre pour accompagner le pain, mais de l’huile de noix, produite en petite quantité au moulin d’Aigueblanche par une association. Les légumes sont cultivés à Albertville, par M. Allemoz. Le chef évite le poisson de lac, appauvrit par la pêche, au profit de la pisciculture, comme la truite de Chamousset. Le cochon, gascon, est élevé à Pralognan-la-Vanoise. Les animaux de cette race robuste évoluent dans la nature durant plus d’une année. Le chef cuisine également de la viande de vache locale, des tarines de réforme de son cousin, Gaël Machet, qui sont engraissées durant 6 à 12 mois, afin d’obtenir une viande très qualitative. Cet hiver, il ouvre le « bistrot Machet », où il proposera notamment des burgers de tarine, avec des morceaux non utilisés à la table étoilée. Les plats seront réalisés également avec des produits locaux, mais adaptés : plats du jour pour les skieurs le midi, une vraie bonne fondue avec des fromages affinés et rappés par un fromager, un chariot de desserts avec des classiques (tiramisu, tarte tatin, crème caramel à la cuillère…).

Ursus décroche une nouvelle étoile…verte

Le Guide Michelin a ajouter une nouvelle étoile verte (un petit trèfle) qui vient saluer les chefs engagés en faveur d’une gastronomie plus durable. Pour la Maison Bouvier, l’utilisation de produits locaux ne se limite pas à la carte des vins et au plateau de fromage. Depuis de nombreuses années, les producteurs savoyards sont privilégiés. Pour sa table Ursus, distinguée d’un macaron et d’une étoile verte, le chef Clément Bouvier va plus loin, en composant ses menus avec 90% de produits de Savoie : viande, beurre, légumes… Même les tisanes sont locales, à base de plantes ramassées en Tarentaise et joliment mises en valeur dans un chariot réalisé sur mesure. L’été, les herbes aromatiques proviennent du jardin de Clément, installé juste derrière sa cuisine, une prouesse à plus de 2000 mètres d’altitude.

A Méribel, la Savoie rencontre la Provence

Laurent Azoulay œuvre à Méribel depuis huit ans. Son restaurant l’Ekrin, au cœur de l’hôtel 5* Le Kaila, a obtenu une étoile en 2015.

Pour ma carte, je souhaitais allier ma région d’origine, la Provence, et ma terre d’adoption la Savoie. De nombreux produits locaux, savoyards, sont associés à des saveurs du sud. Je pense par exemple à la Fera ou l’omble chevalier du Lac Léman cuit façon bouillabaisse ou la Truite de Savoie à la Vauclusienne. Pour ce plat, les écrevisses et les champignons blancs produits en Savoie. Mont Blanc associés à de la truffe de Provence. La cuisine locavore est celle qui a le moins d’impact sur l’environnement. Pour cela, le sourcing est très important. Mes seconds ont notamment trouvé un fournisseur pour les viandes de Savoie, comme le boeuf et le veau

explique le Chef. Plusieurs recettes mettent en exergue un produit de Savoie. Coté sucré, il y a la poire de Savoie, pochée avec des épices, accompagnées de noix de Grenoble au caramel et d’un sorbet vitrifié eau de vie ou encore un soufflé de châtaignes avec un sorbet myrtilles. Ces petits fruits ont été ramassés par le Chef et son équipe cet été. Un autre dessert met à l’honneur le miel de Méribel, provenant de ruches sélectionnées par Laurent Azoulay. Méribel est aussi en avant avec La Polenta Méribelloise à l’ancienne, une polenta crémeuse de Savoie avec jambon, Beaufort et croûtons.

Le pain est produit à Méribel. Ce sont des pains de partage à la farine bio ou au maïs de Savoie. La démarche se poursuit également avec le chariot de fromages. Il est composé d’une quarantaine de fromages, sélectionnés par le MOF Pierre Gay, dont 95% proviennent de Savoie. Le territoire s’affiche également dans la carte des vins.

La diversité des crus de Savoie permet de proposer des accords mets et vins sur tout au menu