Originaires de la Tarentaise, les crozets sont des sortes de pâtes en forme de petits carrés plats (5 millimètres de côté), grisâtres pour ceux faits à partir de sarrasin et blanchâtres pour ceux au froment.
Les crozets sont fabriqués a partir de farine (1/5 de sarrasin et 4/5 de farine de blé pour ceux au sarrasin), d’oeufs, de sel et d’eau. La pâte, pétrie, sera détaillée en lanières, puis en carrés. Ces derniers, longuement séchés (près de 48 heures à une température n’excédant pas 70 °C), seront conditionnés en paquets.
Ces pâtes minuscules, une fois cuites a l’eau salée, réclament l’apport de fromage (beaufort, emmental, tomme, reblochon), d’oignons rissolés, de beurre, de crème, de lardons, de jambons coupés en dés… Ils peuvent se préparer en gratin, ou bien servir d’accompagnement pour les viandes en sauce, les saucisses comme les diots au vin blanc (diot).
Le Duché de Savoie, au contact du Piémont italien, a vu naître dans ses vallées, au gré des échanges et des communications qui se faisaient par les alpages, de multiples sortes de pâtes : crozet, taillerin, fidé…
Le mot « crozet » ou « croset » vient du patois croé, signifiant « petit ». Les ménagères les façonnaient avec leur rouleau à pâtisserie et un couteau-hachoir spécial, les mariant avec les produits de saison. Les crozets sont également une spécialité dauphinoise du Haut-Oisans et du massif de Sept (crozets d’Allevard), que l’on retrouve encore en haute Romanche (Briançonnais, en Haute Provence). Dans le Trièves et le Haut-Diois, on les appelle « crousets ».
Gratin de crozets au reblochon
Ingrédients (pour 4 personnes) : 150 g de crozets nature,100 g de crozets au sarrasin, 2 oignons, 1 reblochon, 40 g de beurre, thym, sel, poivre.
Préparation : porter 2,5 litres d’eau salée à ébullition et y plonger les crozets durant 20 minutes. Décroûter le reblochon et le détailler en dés. Éplucher et émincer les oignons, les faire suer dans la moitié du beurre. Égoutter les crozets et les disposer dans un plat à gratin. Les arroser de beurre fondu. Ajouter sur le dessus les lanières d’oignons et répartir les dés de fromage. Faire fondre au four une douzaine de minutes. Saupoudrer de thym émietté, poivrer. Servir aussitôt.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
